Lasagna Boloñesa

Estaba a punto de publicar una receta de tamales nicaragüenses cuando se presentó la oportunidad de hacer lasagna. Y en realidad creo que fue muy apropiado. Estoy notando que nadie jamás cocina nada de lo que publico. ¿La principal queja?: "Está muy elevado para mi". ¡¿Es en serio, putos?! El hecho de que un cabrón autodidacta, posiblemente alcohólico, depauperado y sin acceso a herramientas especializadas pueda lograrlo basta para probar que cualquiera puede.

Pero si aún así no me creen, recluté a Cara-Culo para que cocinara para ustedes.

Mi cuñado

Y vaya que cocinó. No sólo éso, sino que toleró una embestida de insultos que haría sonrojarse al Sgt Hartman en "Full Metal Jacket" sin pestañear. Me quito el sombrero, JP.

Vamos a preparar algo bastante básico (despues de todo, el JP nació con problemas), pero que debe formar parte del arsenal de todos: Lasagna Boloñesa.

ALERTA: MOMENTO SHELDON 

Los orígenes de la Lasagna se pierden en el tiempo. Existen varias teorías. Hay quienes dicen que se deriva de platos griegos antiguos, como la Moussaka y el Laganon. El Laganon se hacía disponiendo capas de masa delgada sobre carne. Otros alegan que proviene del latín "lasanon", que se refiere al plato donde se horneaba. Sin embargo, los tomates sólo estuvieron disponibles en Europa después de la llegada de Colón, y la referencia escrita más antigua hasta el momento es de Pietro Andrea Mattioli en 1557. Antes de éso, los pendejos pensaban que era venenoso y se usaba como planta de ornato. O sea: no existe una manera definitiva de hacer lasagna. Ponle lo que te de la gana

TERMINA MOMENTO SHELDON 

Primero lo primero. La Pasta. Las hojas precocidas son un asco. Por lo general se rompen y se pierden en la salsa. La lasagna americana no es lo suficientemente porosa como para retener las salsas y se despega demasiado fácil. La italiana seca, cuando la fresca no está disponible, es perfecta.

Pon algo de agua a hervir y remoja las tiras de pasta en el agua hirviendo sobre una charola. No las quieres cocer completamente, sólo ablandar lo suficiente para manejarlas. No las cuezas en una olla, vas aparecer un idiota.

Mientras la pasta se ablanda, empieza la salsa de carne. Haz un Mirepoix con una cebolla mediana, 4 ramas de apio y 2 zanahorias pequeñas, todo picado fino. Sofríelas en bastante aceite de oliva por unos minutos.

Ahora agrega medio kilo de la carne molida de tu preferencia. En este caso, puerco. Dórala completamente manteniendo los vegetales a los lados. Agrega 2 dientes de ajo machacados y mezcla bien.

Agrega 3 cucharadas de pasta de tomate y mezcla hasta que se absorba por completo

Una vez que la carne absorba la pasta de tomate, agrega 250ml de tomate triturado, 1/2 lt de caldo de res, orégano, sal, pimienta y un poco de chile de árbol. Mezcla bien y déjalo hervir hasta que se evapore la mayor parte del líquido.

¡Orégano FRESCO, bitches!

Ahora la salsa Bechamel

ALERTA DE MOMENTO SHELDON

¡La Madre! Primera vez que incluyo dos momentos Sheldon en una sola receta. Me van a odiar, ya se. El gran Auguste Escoffier tomó la lista de salsas del no menos chingón Antonin Careme y la redujo a las 5 "salsas madre" de la comida francesa. Si, la lasagna es italiana, espérame. Bechamel es el nombre de la Galización de una salsa toscana llamada "salsa colla", llevada a las cortes francesas por la gran Catalina de Médicis a finales del S XVI. En el norte de Italia aún se le llama "balsamella".

TERMINA MOMENTO SHELDON

Una bechamel se hace mezclando leche hervida con un roux blanco. Hierve 1/2 L de leche e inmediatamente apágalo. Derrite lentamente 2 cucharadas de mantequillia y en cuanto empiece a burbujear agrega 2 cucharadas de harina. Revuelve en chinga y déjala cocinar para quitarle el sabor a engrudo. Cuando apenas esté tomando color, agrega la leche caliente poco a poco y bate para disolver cualquier grumo. Déjala espesar y agrega sal y pimienta.

 

Al pinche puto le salió a la primera, y muy bien. Mis respetos.

Al armado: Precalienta el horno a 220°C. Engrasa muy bien 2 moldes de panqué de aluminio. Ahora pon un poco de salsa de tomate en el fondo para evitar que la pasta se pegue. Las capas van así: Pasta, carne, albahaca fresca, queso mozarella rallado, bechamel. Repite 2 o 3 veces más y termina sólo con pasta. Cubre la pasta con más queso mozarella, bechamel y una dosis muy generosa de parmesano.

Colócalos sobre una bandeja y hornea en el centro del horno por 20 minutos.

Espera unos 15 minutos para que todo consolide antes de rebanar y servir.

¿Te fijas? Sólido, uniforme y sin encharcadero de caldo

Versión para imprimir
Lasagna Boloñesa
6 porciones

1 caja de lasagna festoneada italiana
Queso mozarella rallado
Queso parmesano rallado

Salsa de Carne:
1 cebolla mediana picada
4 tallos de apio picados
2 zanahoras pequeñas picadas
1/2 Kg de animal molid (res, puerco, ternera.... lo que sea)
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de pasta de tomate
250ml de tomate molido
500ml de caldo de res
Oregano, albahaca, parmesano, sal y pimienta y chile de árbol.

Salsa Bechamel
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/2 lt de leche hervida
Sal y pimienta

1. Precalienta el horno a 220°C, engrasa 2 moldes de panqué. Reserva
2. Remoja la pasta en agua hirviendo y drena en cuanto suavicen. Cubre y reserva
3. Fríe la cebolla, apio y zanahora en aceite de oliva por unos minutos. Agrega la carne y dora uniformemente. Agrega la pasta de tomate y mezcla. Agrega el resto de los ingredientes y deja reducir.
4. Derrite 2 cucharadas de mantequilla sobre fuego medio, agrega 2 cucharadas de harina y cocina hasta que empiece a tomar color. Agrega medio litro de leche hirviendo lentamente y bate hasta emulsionar. Reserva.
5. Pon algo de salsa de tomate en el fondo de cada molde, luego dispón en orden: pasta carne, albahaca fresca, queso mozzarella rallado y bechamel. Repite 3 veces y termina con pasta. 
6. Cubre con el resto de los quesos y bechamel y hornea por 20 mins
7. SE CHINGON

Venado Asado con Reducción Balsámica

Si nunca has comido venado, me das lástima, en serio. Cualquier excusa para no hacerlo apesta. Puede que vivas en un área en donde es inaccesible. Puedes ser demasiado piojoso para poder costearlo. Puede ser demasiado nena para salir a cazar. O puedes ser uno de esos pendejos sentimentales que no come venado porque son "muy lindos". No seas mamón, el puerco promedio es más inteligente que la mayor parte de las especies de perro y nos comemos hasta el puto oink.

Es cierto, existe la Enfermedad Emaciante Crónica, una encefalitis espongiforme transmitida por priones muy  parecida a la Enfermdad de la Vaca Loca, pero su incidencia y prevalencia son tan bajas que el riesgo es irrelevante en humanos.

Así es que a chingar a su madre con Bambi

Este es el piernil de un venado desconocido. En Sonora se crían esencialmente 2 especies para caza en rancho cinegético: El venado Bura (Odocoileus hemionus) y el Cola Blanca (Odocoileus virginianus). Dado que el venado cola blanca está en peligro, este es muy probablemente bura.

Al deshuesar y cortar la carne se obtienen 3 cañas de poco menos de 2 Kg y poco más de 1.5 Kg de retazos para estofado. Vamos a tomar 2 cañas, abrirlas por la mitad a lo largo y reservar.

¡Nalgas de Venado!

Una de las principales quejas de los anticervidóvoros es el sabor intenso a carne de campo que tiene el venado. Ésto se puede deber a un variedad de factores, que incluyen la edad del animal, su dieta, el método de matanza y el hecho de si eres una delicada princesa que no tolera carnes de verdad. En lo personal, el sabor del venado fresco me parece una de las cosas más chingonas de este mundo, pero en aras de preservar la convivencia, vamos a marinar la carne.

Toma 1 taza de Merlot, 1/2 taza de vinagre balsámico, 1/3 de taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de salsa de soya obscura, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimienta entera, 1 rama de romero fresco y licúalos. Ahora pon el venado en una bolsa y marínalo con esta mezcla de 8 a 12 horas.

Para el glaseado de reducción balsámica, necesitas poner 3 tazas de Merlot en una olla, junto con 2 tazas de vinagre balsámico, 1 taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de miel de abeja y 1 rama de romero fresco. Hiérvelo hasta reducir 30%, de ésa manera se evapora la mayor parte del alcohol. Acto seguido, retira la olla del fuego y agrega 3 cucharadas de salsa de soya oscura y 3 cucharadas de fécula de maíz disueltas en 3 cucharadas de agua fría y mezcla hasta emulsionar.

Al siguiente día, enciende tus carbones y déjalos quemar hasta el blanco. Espolvorea algo de ceniza sobre las brasas para asegurar una distribución adecuada del calor.

Mientras se enciende el carbón, prepara una guarnición de papas. En éste caso, las papas fueron cortadas en gajos y después cocidas en el microondas por unos minutos. Luego fueron impregnadas de bastante aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal, pimienta, mucho queso parmesano y un poco de romero. Finalmente fueron horneadas por 20 minutos para dorar. Si necesitas instrucciones más detalladas que éstas para hacer algo tan mundano como papas, tienes pedos, compa. Que no te dejen sólo en la cocina, neta.

Pon las cañas sobre las brasas de 3 a 5 minutos por lado para sellar. No las muevas en esta etapa inicial o vas a cagar las marcas del asador y no se va a lograr un caramelizado superficial. Una vez que la carne esté sellada, aléjala de las brasas más vivas y cocínala con calor semi-indirecto por 20 minutos, o hasta que la temperatura en la parte más gruesa registre entre 65 y 70°C. Rebánala en bisel contra el grano.

Sí, la carne va a estar roja. Sí, es término medio, como se debe de comer la carne. El venado es tan magro que se sobrecuece con cualquier cosa y entonces mataste a Bambi en vano, maldito bastardo sin corazón. ¿Qué dirán los niños?

Ahora para emplatar: Pon una cucharadas generosas de la reducción balsámica en un plato blanco, extiende con una cuchara y dispón encima 3 o 4 rebanadas de venado. Termina con algunos gajos de papa. Y ya. Somos puristas aquí.

¿Quién chingados dijo que los platos desechables y el lujo son mutuamente excluyentes?

No soy ni chef ni fotógrafo, pero en mi humilde opinión este plato se ve CHINGONSISIMO.

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Venado Asado con Reducción Balsámica
10 a 12 porciones

4 kilos de Cañas de Pierna de Venado

Marinada
1 taza de Merlot
1/2 taza de vinagre balsámico
1/3 de taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de salsa de soya oscura
2 cucharadas de pimienta entera
1 rama de romero fresco

Glaseado
3 tazas de Merlot
2 tazas de vinagre balsámico
1 taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de miel de abeja
1 rama de romero fresco
3 cucharadas de salsa de soya oscura
3 cucharadas de fécula de maíz + 3 cucharadas de agua fría

1. Mezcla todos los ingredientes de la marinada y ponlos en una bolsa de plástico junto con las cañas de venado. Marina por 8 a 12 horas.
2. Mezcla los primeros 5 ingredientes del glaseado en una olla y reduce 30%, luego retira del fuego y agrega los siguientes 2 ingredientes. Mezcla hasta emulsionar y reserva.
3. Asa la carne sobre carbón al blanco por 3 a 5 minutos por lado para sellar, después mupevelas a calor indirecto y cocina por 20 minutos, o hasta que el termómetro registre de 65 a 70°C en la parte más gruesa
4. Rebana, sirve, se chingón. Coge como Tiger Woods.