Nacatamales Nicaragüenses

Ya se me estaba pasando. Y no nomás el postear algo nuevo, sino el reconectarme con mis raíces. Mi papá es Nicaragüense. La Revolución explotó cuando se encontraba estudiando medicina en Guadalajara, así es que decidió quedarse aquí una vez que conoció a mi mamá.

Hace mucho (un chingo), cuando era niño, había una comunidad de nicas en Hermosillo que se reunían cada 8 de Diciembre a festejar la Inmaculada Concepción, la fiesta nacional más grande del país. Recuerdo con mucho cariño cómo nos reuníamos a rezar (ellos, aclaro) y comer (yo, aclaro) como puercos mientras sonaba música tradicional en el fondo y los bodrios comenzaban a recitar poesías. Memoricé completamente Azul de Rubén Darío antes de los 11 años.

Aquí estamos en el Ometepe, hace unos 50 kilos

La primera vez que viajé a Nicaragua tenía 8 años, en Noviembre de 1990. Antes de éso, mi papá había llenado mi joven mente con cuentos de una tierra encantadora llena de criaturas mágicas, grandes aventuras y pendejadas por el estilo. El país en sí es diminuto, (129,494 Km2, 53,000 menos que el estado de Sonora), y en aquél entonces aún sufría los estragos de la guerra, muy al estilo de las chingaderas que le encantan a Stallone.

The Expendables... tanto potencial desperdiciado

Peroe ntre toda esa pobreza, toda la tragedua, me encontré con algo realmente sorprendente. TODOS SONRIEN. Hay 3 canales en la tele, así es que la gente LEE. Todos los domingos, el periódico en Managua publica un suplemento de poesía casi tan grueso como el resto del periódico. TODO es una excusa para celebrar, para reunirse, para platicar. Hay música por todos lados y nadie se apena de bailar ni enseñarte a hacerlo.

Y bueno, Miss Nicaragua 2011 (bandana azul)...

¡Y la comida! A-LA-MA-DRE. Hay fusión de cocina azteca, maya e inca con influencia española, francesa, y africana. Toda la experiencia del vieja es surreal. Caminando por cualquier calle te encuentras puestos de frutas jugos, antojitos y  fritangas que nada le piden a un mercado chino en cuestión de variedad y exotismo.

Con el paso del tiempo aprendí a cocinar todo lo que he comido cuando viajo, excepto los Nacatamales. Hasta hace unos meses, seguían siendo mi Grial. EL pedo aquí es que los menos de 130,000 Km2 de Nicaragua están divididos en 17 Departamentos, cada uno con su receta propia que defienden a capa y espada. Tampoco ayuda que es una putiza hacerlos, por lo que tradicionalmente se comen en fin de semana.

Estos nacatamales son leoneses. Te sugiero tomarte un día para preparar todos los rellenos y otro para la masa y el armado. tu puesta en escena es vital, porque estarás trabajando con carne cruda en grandes cantidades. Empieza preparando tus rellenos. Tenemos chiles, papas, cebollas, pimientos, tomates, yerbabuena, alcaparras, aceitunas, pasas y ciruelas pasas. Además, remoja 3 tazas de arroz en suficiente agua para cubrirlos con 2 cucharadas de pasta de achiote.

Los nacatamales SIEMPRE están rellenos de puerco. Para esta receta empleamos kilo y medio de costilla de cerdo recortada y 3 kilos de lomo de cerdo en cubos, ambos marinados en 3 tazas de jugo de naranja agria y 3 cucharadas de achiote toda la noche.

¿Te acuerdas de aquélla vez, hace un chingo, que usamos hojas de plátano? Bueno, va de nuevo. Nomás que esta vez las vamos a tatemar sobre una flama. Esto las ablanda y además libera un sabor distinto. Sugiero que te apliques con ésto primero porque es una hueva.

Ahora exprime suficientes naranjas agrias para juntar alrededor de 4 litros de jugo. Licúa 4 tazas del jugo con 100g de achiote, 2 cebollas grandes (2 tazas), 5 o 6 tomates (3 tazas) y unos 3 chiles verdes grandes. Agrega esta mezcla al resto del jugo y reserva.

hierve y muele 2 kilos de papas. Es importante hacerlas puré mientras están calientes para que no se pongan pegajosas. Agrega un poco de la mezcla de jugo y achiote para darle color y reserva.

Esto es masa de maíz común. Cinco kilitos, nomás. Agrega alrededor de la mitad de la mezcla de jugo y achiote y 1 kilo de manteca de puerco derretida. Empieza a amasar y chíngate el manguito rotador. Agrega las papas, sigue amasando y agregando jugo hasta que tengas una mas muy homogénea con la consistencia de pasta de dientes. Sazona con sal gruesa y continúa.

Belleza porcina

 

Como las hojas de plátano no son fáciles de encontrar en todos lados, vamos a suplementar el envoltorio con aluminio. Usa una hoja grande de aluminio y pon encima la hoja de plátano tatemada, con las nervaduras transversales. Agrega alrededor de media taza de masa y encima apila los rellenos, empezando por el azzor y las papas, un poco de cada verdura y 1 trozo de costilla con hueso y 1 trozo de lomo por tamal. Enrrolla con cuidad, dobla los extremos por debajo y después aprieta lo más posible con el aluminio. Debe ser un sello hermético.

El hecho de que una abuela nonagenaria nica supervise todo el pedo con expresión solemne habla de la autenticidad de esta receta

Repute, de 68 a 72 veces:

Soberana Putiza que fue hacer todo este pedo

Cuécelos por 2 horas, luego deja qque se enfríen unos minutos fuera del agua antes de desenvolverlos. También los puedes congelar tal cual y nada más hervirlos por 3 horas directo del congelador.

Sirve con pan con mantequilla y cafe muy fuerte para el desayuno, o con cerveza para cualquier otra hora

Versión para imprimir: Nacatamales Nicas
Rinde de 68 a 70 nacatamales

5 Kg de masa para tamales
1 Kg de manteca de puerco
2 kilos de puré de papas
4 lt de jugo de naranja agria
3 barras de achiote
3 tazas de arroz crudo
1.5 Kg de costilla de puerco recortada
3 Kg de lomo de puerco en cubos
6 papas
6 cebollas
6 pimientos morrones verdes
(mas o menos) 12 tomates grandes
3 chiles verdes
1 frasco grande de aceitunas
1 frasco grande de alcaparras
Pasas
Ciruelas pasas
Yerbabuena
Chiles pico de pájaro
Holjas de plátano
Papel aluminio
Sal gruesa

1. Marina las costillas y el lomo de puerco por separado en jugo de naranja agria y achiote toda la noche
2. Remoja el arroz toda la noche en agua con un poco de achiote
3. Licúa un poco de jugo con 2 cebollas, 5 o 6 tomates y 3 chiles verdes. Mezcla con el resto del jugo y reserva
4. Tatema las hojas de plátano
5. Corta el resto de los vegetales en tiras y reserva
6. Mezcla la masa, el puré de papas, la manteca y suficiente jugo para ablanda r amasar hasta obtener la consistencia de la pasta de dientes. Sazona con sal gruesa
7. Arma los tamales empezando con alumino, la hoja de platano y 1/2 taza de masa. Apila arroz, papa, cebolla, tomate, pimiento, aceituna, alcaparra, chile pico de pájaro, carne y demás.
8. Enrolla cuidadosamente en la hoja y luego muy apretado dentro del aluminio.
9. Cuece por 2 horas y deja enfriar ligeramente
10. Desenvuelve, sirve y sé Chingón