Venado Asado con Reducción Balsámica

Si nunca has comido venado, me das lástima, en serio. Cualquier excusa para no hacerlo apesta. Puede que vivas en un área en donde es inaccesible. Puedes ser demasiado piojoso para poder costearlo. Puede ser demasiado nena para salir a cazar. O puedes ser uno de esos pendejos sentimentales que no come venado porque son "muy lindos". No seas mamón, el puerco promedio es más inteligente que la mayor parte de las especies de perro y nos comemos hasta el puto oink.

Es cierto, existe la Enfermedad Emaciante Crónica, una encefalitis espongiforme transmitida por priones muy  parecida a la Enfermdad de la Vaca Loca, pero su incidencia y prevalencia son tan bajas que el riesgo es irrelevante en humanos.

Así es que a chingar a su madre con Bambi

Este es el piernil de un venado desconocido. En Sonora se crían esencialmente 2 especies para caza en rancho cinegético: El venado Bura (Odocoileus hemionus) y el Cola Blanca (Odocoileus virginianus). Dado que el venado cola blanca está en peligro, este es muy probablemente bura.

Al deshuesar y cortar la carne se obtienen 3 cañas de poco menos de 2 Kg y poco más de 1.5 Kg de retazos para estofado. Vamos a tomar 2 cañas, abrirlas por la mitad a lo largo y reservar.

¡Nalgas de Venado!

Una de las principales quejas de los anticervidóvoros es el sabor intenso a carne de campo que tiene el venado. Ésto se puede deber a un variedad de factores, que incluyen la edad del animal, su dieta, el método de matanza y el hecho de si eres una delicada princesa que no tolera carnes de verdad. En lo personal, el sabor del venado fresco me parece una de las cosas más chingonas de este mundo, pero en aras de preservar la convivencia, vamos a marinar la carne.

Toma 1 taza de Merlot, 1/2 taza de vinagre balsámico, 1/3 de taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de salsa de soya obscura, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimienta entera, 1 rama de romero fresco y licúalos. Ahora pon el venado en una bolsa y marínalo con esta mezcla de 8 a 12 horas.

Para el glaseado de reducción balsámica, necesitas poner 3 tazas de Merlot en una olla, junto con 2 tazas de vinagre balsámico, 1 taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de miel de abeja y 1 rama de romero fresco. Hiérvelo hasta reducir 30%, de ésa manera se evapora la mayor parte del alcohol. Acto seguido, retira la olla del fuego y agrega 3 cucharadas de salsa de soya oscura y 3 cucharadas de fécula de maíz disueltas en 3 cucharadas de agua fría y mezcla hasta emulsionar.

Al siguiente día, enciende tus carbones y déjalos quemar hasta el blanco. Espolvorea algo de ceniza sobre las brasas para asegurar una distribución adecuada del calor.

Mientras se enciende el carbón, prepara una guarnición de papas. En éste caso, las papas fueron cortadas en gajos y después cocidas en el microondas por unos minutos. Luego fueron impregnadas de bastante aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal, pimienta, mucho queso parmesano y un poco de romero. Finalmente fueron horneadas por 20 minutos para dorar. Si necesitas instrucciones más detalladas que éstas para hacer algo tan mundano como papas, tienes pedos, compa. Que no te dejen sólo en la cocina, neta.

Pon las cañas sobre las brasas de 3 a 5 minutos por lado para sellar. No las muevas en esta etapa inicial o vas a cagar las marcas del asador y no se va a lograr un caramelizado superficial. Una vez que la carne esté sellada, aléjala de las brasas más vivas y cocínala con calor semi-indirecto por 20 minutos, o hasta que la temperatura en la parte más gruesa registre entre 65 y 70°C. Rebánala en bisel contra el grano.

Sí, la carne va a estar roja. Sí, es término medio, como se debe de comer la carne. El venado es tan magro que se sobrecuece con cualquier cosa y entonces mataste a Bambi en vano, maldito bastardo sin corazón. ¿Qué dirán los niños?

Ahora para emplatar: Pon una cucharadas generosas de la reducción balsámica en un plato blanco, extiende con una cuchara y dispón encima 3 o 4 rebanadas de venado. Termina con algunos gajos de papa. Y ya. Somos puristas aquí.

¿Quién chingados dijo que los platos desechables y el lujo son mutuamente excluyentes?

No soy ni chef ni fotógrafo, pero en mi humilde opinión este plato se ve CHINGONSISIMO.

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Venado Asado con Reducción Balsámica
10 a 12 porciones

4 kilos de Cañas de Pierna de Venado

Marinada
1 taza de Merlot
1/2 taza de vinagre balsámico
1/3 de taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de salsa de soya oscura
2 cucharadas de pimienta entera
1 rama de romero fresco

Glaseado
3 tazas de Merlot
2 tazas de vinagre balsámico
1 taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de miel de abeja
1 rama de romero fresco
3 cucharadas de salsa de soya oscura
3 cucharadas de fécula de maíz + 3 cucharadas de agua fría

1. Mezcla todos los ingredientes de la marinada y ponlos en una bolsa de plástico junto con las cañas de venado. Marina por 8 a 12 horas.
2. Mezcla los primeros 5 ingredientes del glaseado en una olla y reduce 30%, luego retira del fuego y agrega los siguientes 2 ingredientes. Mezcla hasta emulsionar y reserva.
3. Asa la carne sobre carbón al blanco por 3 a 5 minutos por lado para sellar, después mupevelas a calor indirecto y cocina por 20 minutos, o hasta que el termómetro registre de 65 a 70°C en la parte más gruesa
4. Rebana, sirve, se chingón. Coge como Tiger Woods.

Flan de Calabaza

La comida de fusión me encabrona. En serio. ¿Saben por qué? Taco Bell. Me cae en la punta. Es insultante y asqueroso, perpetúa estereotipos y su mera existencia es una afrenta a mis ancestros. Obviamente hay quienes alegarán que no se trata de comida de fusión, sino de una imitación barata, pero no estoy de acuerdo. La Cocina fusión se define como la unión de técnicas e ingredientes de orígenes diversos que da como resultado un producto nuevo que no puede categorizarse entre sus progenitores.

Glen Bell (que se pudra) bastardizó la comida mexicana y creó algo que no es ni completamente mexicano, ni completamente americano, pero de alguna manera resulta atractivo para la prole maleducada gringa.


Sin embargo, también existe la cocina criolla. La fusión de ingredientes americanos con platos y técnicas africanos, españoles y franceses que dio origen a algunos de los platos más increíbles.

Y por supuesto, la comida yucateca, Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.  La amalgama de tradiciones náhuatl, maya, española, italiana y francesa que creó a una cocina que resulta al mismo tiempo balanceada y explosiva. Asi es que... sentimientos encontrados. Supongo que con el suficiente tiempo, las adaptaciones forzadas de la cultura terminan evolucionando a entidades individuales. Sin embargo,  la comida de fusión que encontramos suele caer en el lado Tacobellesco del espectro, y éso es triste.

Toda esta diátriba es mi manera de disculparme ante cualquier lector tailandés que pudiera rondar por aquí y de explicar mi consecuente transgresión al dogma de no fusionar. Es también una pretexto para llenar este post de texto, porque la receta esta muy pinche fácil.


El flan tailandés tradicional (Sangkhaya fak thong) se basa en una receta muy similar de Cambodia, que a su vez puede ser trazada hasta Portugal, gracias a la influencia de Maria Guyomar de Pinha sobre el imperio Ayutthaya (LA MADRE, QUE CHINGON SOY). Esencialmente es un flan común, cocido al vapor dentro de una calabaza. Como en general las culturas asiáticas incorporan muy pocos lácteos en su dieta, la leche y crema fueron sustituídas por sus contrapartes de coco, y todo fue aromatizado usando hojas de pandan.

Encontrar pandan en México es más o menos tan fácil como encontrar una coralillo en Tailandia, así es que aquí empieza la parte fusión. Técninca tailandesa, ingredientes mexicanos.

Empieza con una calabaza Kabocha de 30 cms de diámetro. Me encanta esta calabaza porque tiene muy poca humedad, su sabor es naturalmente dulce y tiene una textura densa y uniforme. Córtale el extremo superior, sácale toda la mierda y asegúrate que quede limpia y uniforme.

Ahora mezcla 4 huevos, 1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, 1 cucharada de canela y 2 cucharaditas de extracto de vainilla hasta combinar. No tiene caso batir, porque incorporar aire a la mezcla creará burbujas que van a cagarte la consistencia final.

Envuelve la calabaza en un pedazo de aluminio para sacarla con facilidad de la vaporera y llénala con la mezcla del flan. Cuécela al vapor por 45 a 60 minutos sin voltearla a ver. Como es al vapor, es prácticamente imposible cagarla. No, no te estoy retando.

Déjala enfriar a temperatura ambiente antes de cortar, de lo contrario el flan y la calabaza se separarán, y sírvela en gajos como si fuera un pay.

Con jarabe de piloncillo

...o con un chingo de cajeta

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Flan de Calabaza / Sankhaya fak thong
8 porciones


1 calabaza Kabocha de 30 cms
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
4 huevos
1 cucharada de canela en polvo
2 cucharaditas de extracto de vainilla

1. Corta el tope de la calabaza y vacía la con una cuchara. Envuélvela en aluminio.
2. Mezcla el restode los ingredientes y vacíalos dentro de la calabaza
3. Cuece al vapor por 45 a 60 minutos, después enfría y rebana
4. Se chingón
5. Deja un puto comentario, coño.

Frankenbrownies

Cuenta la leyenda que cierta viejita a finales del S XIX era famosa por sus pasteles de chocolate. Con el paso del tiempo su cerebro se fue deteriorando y la fue cagando más y más a menudo. Un día se olvidó por completo de incluir polvo de hornear en su pastel, y el resultado fue una especie de pan de chocolate denso y plano. Como lo estaba haciendo en chinga para invitados, se vio obligada a servir esa chingadera y aguantarse como las machas.

Resulta que a los invitados les encantaron los mojoncitos de chocolate, asi es que, como toda buena mujer, se tumbó la barra mintiendo descaradamente y diciendo que fue intencional. El brownie había nacido.

La receta ha cambiado con el paso de los años, incrementando el contenido de grasa y proteína y disminuyendo el contenido de harinas hasta lograr pequeños cuadros densos de pura chingonería. Sin embargo, al ser esencialmente un pastel mal hecho, se han vuelto parte integral del repertorio de todos los retrasados con horno. Es imposible cagar un brownie (bueno, casi), así es que los niños obesos de todas partes (del primer mundo) se queman sus deditos de salchicha cada tarde creando raciones de diabetes de cajita.

Yo digo que a la mierda con las cajitas. Mis ateromas no van a salir de cualquier chingadera de la prole (¿verdad, Paulina Peña?). Mis arterias se cubrirán de colesterol del caro. La hiperglicemia incrustará mi páncreas con diamantes. Si me voy, me voy con estilo

Así es que, valiendome 5 kilos de riata las grasas trans, vamos a hacer ésto con mantequilla de verdad y grasa vegetal hidrogenada. Chingue su madre.

Precalienta tu horno a 180°C y engrasa un molde para brownies.

Necesitas 8 oz (230g) de chocolate semiamargo. Derrítelo a baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos, moviendo constantemente.

Un buen chocolate de repostería suele ser un lujo raro. A veces, la prole improvisa. Prefiero sustituir el chocolate sólido con polvo de cacao antes que usar chocolate culero. La razón es muy simple: yo se lo que le pongo, yo controlo las cantidades de azúcar y grasa. Así es que para lograr 230g de chocolate semiamargo, mezcla 4 cucharadas de manteca vegetal caliente (o aceite, si eres de esos hippies que se manifiestan afuera del McDonald's) con 12 cucharadas de polvo de cacao y 9 cucharadas de azúcar hasta que logres una emulsión estable. Me gusta hacerlo a mano, porque el cacao es un polvo muy fino que vuela por todos lados si lo bates con máquina.

Manteca, regalo de los dioses

Deliciosa y tibia grasa

Ya se que haciendo cuentas, nos pasamos por 6 cucharadas, pero créeme, 1 cucharada de cocoa pesa menos que una de azúcar. Al final resultan poco más de 230g de chocolate chingón. Una vez terminado, irrádialo en el microondas en intervalos de 15 segundos con una barra de mantequilla y bate hasta integrar. Déjalo enfriar un momento.

Alerta: Mini-Momento Sheldon

El Chocolate (del náhuatl Xocolatl: Agua agria, referente a la bebida ingerida por los aztecas) proviene de la semilla del árbol de Cacao (Theobroma cacao). Se cree que el nombre cacao proviene del maya kawkaw, que significa "comida de los dioses". Lo interesante es que "Theobroma" significa lo mismo en latín.

Moctezuma Xocoyotzin, el último emperador azteca antes de la Conquista, tuvo un último acto diplomático: Sirvió a Hernán Cortes un tarro de chocolate caliente. Le gustó tanto que lo incorporó a la dieta de sus tropas, y le pagó su hospitalidad erradicando casi por completo su civilización y legado (puto).

Termina el Mini-Momento Sheldon

En un tazón por separado, bate 2 huevos, 1/2 taza de azúcar y 1 cucharadita de vainilla hasta que se aligere. No debes incorporar demasiado aire, sólo bate por unos minutos. Mézclalo lentamente con el chocolate.

Ahora agrega 1/2 taza de harina y una pizca de sal y sigue batiendo hasta que parezca plastilina gabacha

Hasta aquí, todo chingón. Puedes meterlo al horno y tienes brownies en media hora... pero éso te deja al mismo nivel que cualquier pendejo. Hay que meterle FUAAA a este pedo. Necesitamos cheesecake.

Toma 1 barra de queso crema y 2 tercios de taza de crema de cacahuate. Suavízalos unos segundos en el microondas y bátelos con 2 huevos, 1/2 taza de azúcar, y 1 cucharadita de vainilla. Bate por 5 minutos, detente y agrega lentamente 2 cucharadas de harina y 2 cucharadas de crema agria. Bate por otros 5 minutos.

Para armar: Primero distribuye la plastilina de chocolate sobre el molde, luego deja caer grande cucharadas de la pasta de queso sobre ésta y regularízala con una espátula. Ponlo en el centro del horno y no lo voltées a ver por 30 a 35 minutos. La altura y presión atmosférica valen madre, porque no estamos usando leudantes. Déjalos enfriar un poco y corta en cuadros.

Dependiendo en el tamaño y forma de tu molde esta receta rinde entre 18 y 25 porciones de Chingonería Pura. Ve y pártele la madre a todas las niñas gordas y amas de casa que piensan que pueden presumir algo.

Versión para impresora:
Frankenbrownies
18 porciones

Brownies:
230 g de chocolate semiamargo (o 12 cucharadas de cocoa + 9 cucharadas de azúcar + 4 cucharadas de la grasa de tu elección)
1 barra de mantequilla
2 huevos grandes
1/2 taza de azúcar
1/2 taza de harina
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal

Cheesecake de cacahuate
1 barra de queso crema
2/3 taza de crema de cacahuate
2 huevos
1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas generosas de crema agria

1. Precalienta tu horno a 180°C. Engrasa un molde para brownies y cúbrelo con papel encerado si no confías en tu capacidad de desmolde.
2. Derrite el chocolate a baño maría e incorpora una barra de mantequilla. Mantenlo por encima de los 40°C sin quemarlo
3. Bate los huevos, azúcar, vainilla y sal en otro tazón por 2 a 5 minutos, después mézclalo lentamente con el chocolate. 
4. Incorpora lentamente 1/2 taza de harina y haz una masa densa.
5. Suaviza el queso crema y la crema de cacahuate y bátelos con todo. Incorpora el resto de los ingredientes y bátelos por otros 5 minutos.
6. Extiende la masa en el molde, luego la mezcla de queso a cucharadas grandes, Regularízala con una espátula
7. Hornea en el centro del horno por 30 minutos
8. Deja enfriar y corta en porciones.
9. Se chingón.
10. Muestra algo de agradecimiento y deja un comentario, bastardo.