Nacatamales Nicaragüenses

Ya se me estaba pasando. Y no nomás el postear algo nuevo, sino el reconectarme con mis raíces. Mi papá es Nicaragüense. La Revolución explotó cuando se encontraba estudiando medicina en Guadalajara, así es que decidió quedarse aquí una vez que conoció a mi mamá.

Hace mucho (un chingo), cuando era niño, había una comunidad de nicas en Hermosillo que se reunían cada 8 de Diciembre a festejar la Inmaculada Concepción, la fiesta nacional más grande del país. Recuerdo con mucho cariño cómo nos reuníamos a rezar (ellos, aclaro) y comer (yo, aclaro) como puercos mientras sonaba música tradicional en el fondo y los bodrios comenzaban a recitar poesías. Memoricé completamente Azul de Rubén Darío antes de los 11 años.

Aquí estamos en el Ometepe, hace unos 50 kilos

La primera vez que viajé a Nicaragua tenía 8 años, en Noviembre de 1990. Antes de éso, mi papá había llenado mi joven mente con cuentos de una tierra encantadora llena de criaturas mágicas, grandes aventuras y pendejadas por el estilo. El país en sí es diminuto, (129,494 Km2, 53,000 menos que el estado de Sonora), y en aquél entonces aún sufría los estragos de la guerra, muy al estilo de las chingaderas que le encantan a Stallone.

The Expendables... tanto potencial desperdiciado

Peroe ntre toda esa pobreza, toda la tragedua, me encontré con algo realmente sorprendente. TODOS SONRIEN. Hay 3 canales en la tele, así es que la gente LEE. Todos los domingos, el periódico en Managua publica un suplemento de poesía casi tan grueso como el resto del periódico. TODO es una excusa para celebrar, para reunirse, para platicar. Hay música por todos lados y nadie se apena de bailar ni enseñarte a hacerlo.

Y bueno, Miss Nicaragua 2011 (bandana azul)...

¡Y la comida! A-LA-MA-DRE. Hay fusión de cocina azteca, maya e inca con influencia española, francesa, y africana. Toda la experiencia del vieja es surreal. Caminando por cualquier calle te encuentras puestos de frutas jugos, antojitos y  fritangas que nada le piden a un mercado chino en cuestión de variedad y exotismo.

Con el paso del tiempo aprendí a cocinar todo lo que he comido cuando viajo, excepto los Nacatamales. Hasta hace unos meses, seguían siendo mi Grial. EL pedo aquí es que los menos de 130,000 Km2 de Nicaragua están divididos en 17 Departamentos, cada uno con su receta propia que defienden a capa y espada. Tampoco ayuda que es una putiza hacerlos, por lo que tradicionalmente se comen en fin de semana.

Estos nacatamales son leoneses. Te sugiero tomarte un día para preparar todos los rellenos y otro para la masa y el armado. tu puesta en escena es vital, porque estarás trabajando con carne cruda en grandes cantidades. Empieza preparando tus rellenos. Tenemos chiles, papas, cebollas, pimientos, tomates, yerbabuena, alcaparras, aceitunas, pasas y ciruelas pasas. Además, remoja 3 tazas de arroz en suficiente agua para cubrirlos con 2 cucharadas de pasta de achiote.

Los nacatamales SIEMPRE están rellenos de puerco. Para esta receta empleamos kilo y medio de costilla de cerdo recortada y 3 kilos de lomo de cerdo en cubos, ambos marinados en 3 tazas de jugo de naranja agria y 3 cucharadas de achiote toda la noche.

¿Te acuerdas de aquélla vez, hace un chingo, que usamos hojas de plátano? Bueno, va de nuevo. Nomás que esta vez las vamos a tatemar sobre una flama. Esto las ablanda y además libera un sabor distinto. Sugiero que te apliques con ésto primero porque es una hueva.

Ahora exprime suficientes naranjas agrias para juntar alrededor de 4 litros de jugo. Licúa 4 tazas del jugo con 100g de achiote, 2 cebollas grandes (2 tazas), 5 o 6 tomates (3 tazas) y unos 3 chiles verdes grandes. Agrega esta mezcla al resto del jugo y reserva.

hierve y muele 2 kilos de papas. Es importante hacerlas puré mientras están calientes para que no se pongan pegajosas. Agrega un poco de la mezcla de jugo y achiote para darle color y reserva.

Esto es masa de maíz común. Cinco kilitos, nomás. Agrega alrededor de la mitad de la mezcla de jugo y achiote y 1 kilo de manteca de puerco derretida. Empieza a amasar y chíngate el manguito rotador. Agrega las papas, sigue amasando y agregando jugo hasta que tengas una mas muy homogénea con la consistencia de pasta de dientes. Sazona con sal gruesa y continúa.

Belleza porcina

 

Como las hojas de plátano no son fáciles de encontrar en todos lados, vamos a suplementar el envoltorio con aluminio. Usa una hoja grande de aluminio y pon encima la hoja de plátano tatemada, con las nervaduras transversales. Agrega alrededor de media taza de masa y encima apila los rellenos, empezando por el azzor y las papas, un poco de cada verdura y 1 trozo de costilla con hueso y 1 trozo de lomo por tamal. Enrrolla con cuidad, dobla los extremos por debajo y después aprieta lo más posible con el aluminio. Debe ser un sello hermético.

El hecho de que una abuela nonagenaria nica supervise todo el pedo con expresión solemne habla de la autenticidad de esta receta

Repute, de 68 a 72 veces:

Soberana Putiza que fue hacer todo este pedo

Cuécelos por 2 horas, luego deja qque se enfríen unos minutos fuera del agua antes de desenvolverlos. También los puedes congelar tal cual y nada más hervirlos por 3 horas directo del congelador.

Sirve con pan con mantequilla y cafe muy fuerte para el desayuno, o con cerveza para cualquier otra hora

Versión para imprimir: Nacatamales Nicas
Rinde de 68 a 70 nacatamales

5 Kg de masa para tamales
1 Kg de manteca de puerco
2 kilos de puré de papas
4 lt de jugo de naranja agria
3 barras de achiote
3 tazas de arroz crudo
1.5 Kg de costilla de puerco recortada
3 Kg de lomo de puerco en cubos
6 papas
6 cebollas
6 pimientos morrones verdes
(mas o menos) 12 tomates grandes
3 chiles verdes
1 frasco grande de aceitunas
1 frasco grande de alcaparras
Pasas
Ciruelas pasas
Yerbabuena
Chiles pico de pájaro
Holjas de plátano
Papel aluminio
Sal gruesa

1. Marina las costillas y el lomo de puerco por separado en jugo de naranja agria y achiote toda la noche
2. Remoja el arroz toda la noche en agua con un poco de achiote
3. Licúa un poco de jugo con 2 cebollas, 5 o 6 tomates y 3 chiles verdes. Mezcla con el resto del jugo y reserva
4. Tatema las hojas de plátano
5. Corta el resto de los vegetales en tiras y reserva
6. Mezcla la masa, el puré de papas, la manteca y suficiente jugo para ablanda r amasar hasta obtener la consistencia de la pasta de dientes. Sazona con sal gruesa
7. Arma los tamales empezando con alumino, la hoja de platano y 1/2 taza de masa. Apila arroz, papa, cebolla, tomate, pimiento, aceituna, alcaparra, chile pico de pájaro, carne y demás.
8. Enrolla cuidadosamente en la hoja y luego muy apretado dentro del aluminio.
9. Cuece por 2 horas y deja enfriar ligeramente
10. Desenvuelve, sirve y sé Chingón

Aguachile de Camarón

Mis disculpas por la inusual ausencia, lectores. Es con gran placer que les informo que desde hace 2 semanas soy el nuevo Jefe de Cirugía de un connotado nosocomio de la localidad. Esta quincena ha traído muchos cambios inesperados. Lo que ésto representa para el futuro del blog es un incremento exponencial de mi histrionismo conforme pasa el tiempo. Esperen ver flamas, explosiones, grandes cantidades de licor, animales exóticos y mi barriga caguamera en toda su gloria. También significa que, debido a la inhumana cantidad de trabajo desproporcionadamente mal pagado que debo realizar, las actualizaciones del blog serán quincenales.

Así es que, para facilitar la transición a esta nueva era de Chingonería Concentrada, voy a continuar con la línea de los platillos mundanos iniciada en el post anterior. Hoy cocinamos mi platillo de camarones favorito: Aguachile.

Estamos hablando de un plato sexoso, cabrones. No me echen el pedo si salen con domingo 7. Eso si, estoy más que dispuesto a compartir el crédito por una sesión atlética de lanzamiento de pata. El Aguachile es un platillo muy sencillo originario de Sinaloa, famoso mundialmente por su narcotráfico, crimen, viejas y mariscos. Es considerado un potente afrodisiaco por gente que de todos modos fornica como conejos en celo, pero vale la pena intentarlo.

Empieza con medio kilo de camarones medianos, pelados y desvenados. Es muy importante que mantengas los camarones en un colador para recolectar cualquier agua que puedan soltar. Es la razón misma de que el aguachile se llame aguachile.

Si nunca has desvenado un camarón, pon atención, master: Mantén el camarón presionado sobre una tabla de picar y haz un corte somero sobre el lomo con un cuchillo muy afilado. Aplástalo un poco para exponer la mierda y ráspala con cuidado con la punta del cuchillo.

Mierda de camarón

Corta una cebolla morada a pluma (Mini-momento Sheldon: "a pluma" es cortando las mitades de la cebolla paralelas a la dirección de la raíz. Medialuna es perpendicular. A pluma desgarra menos células de la cebolla y es menosprobable que llores como la princesa que eres). Toma un par de puños de chiles serranos y córtalos en juliana delgada con todo y semillas. Reserva.

Mientras manejas los elementos peligrosos, haz que tu vícti-- emm asistente pele un pepino, le quite las semillas y lo rebane como le de la gana. Lávate las manos, por el amor de Odin.

Éstos son chiltepines, una variedad de chile pico de pájaro endémica de la costa del Pacífico y Norte de México, aunque los texanos se lo hayan apropiado como el "Chile Nativo de Texas" en 1997 (cabrones pendejos). En Sonora se venden verdes empacados en sal o vinagre y secos. En seco pueden alcanzar hasta 100,000 Unidades Scoville, lo que les da mas o menos el 70% de la potencia de un habanero. Son lo más chingón que hay y se lo ponemos a todo.

Muele un par de cucharadas. 

Ahora mezcla los camarones, su líquido, los chiles, cebolla y sal y 2 cucharadas de pimienta quebrada con 2 tazas de jugo de limón y deja cocinar en el refrigerador por 2 horas.

Plasma de camarón

Pasadas 2 horas, agrega los pepinos y deja reposar por una hora más. Los pepinos liberarán mucha agua, que rebajará el ácido del limón a niveles más tolerables.

como puedes ver, el aguachile es escencialmente una variedad de ceviche. Esto es, proteína marina desnaturalizada en ácido. Evidentemente debes comerlo rápidamente, y cualquier sobra debe ser consumida antes de 48 horas. Para servir, unta un poco de mayonesa en una tostada (la grasa ayuda a tolerar mejor el chile), ponle la mezcla de camarones y encima algo de cilantro y aguacate.

Y justo cuando pensabas que te habías salvado: ALERTA DE MOMENTO SHELDON

Es IMPERATIVO que cualquier líquido presente para consumo humano sea alcohólico. Los chiles contienen capsaicina y capsidiol, ambos alcaloides potentes. Tras el insulto inicial con capsaicina, el capsidiol estimula la liberación masiva de endorfinas en el cerebro, estimulando los centros de placer. Esto es un mecanismo natural para contrarrestar la sensación de que Satanás acaba de cagar sobre tu lengua. La pimienta contiene piperina, un compuesto aromático que estimula el metabolismo, lo que induce la vasodilatación superficial, acelera el ritmo cardiaco e incrementa la temperatura corporal.

Estas condiciones vuelven al cerebro especialmente vulnerable a ser conquistado por el poder de la cerveza. Asumiendo que tienes un mínimo de personalidad, estamos garantizando una tasa de éxito en el logro de orgasmos múltiples de alrededor de 90%. La ciencia me apoya, carnal.

Versión para imprimir

Aguachile de Camarón

Un Chingo de Porciones

1/2 Kg de camarones medianos. Pelados y desvenados. Líquido reservado.

1 cebolla morada grande, cortada a pluma

60g de chile serrano cortado en juliana

2 cucharadas de chiltepín molido

2 cucharadas de pimienta negra quebrada

2 tazas de jugo de limón

2 pepinos pelados y sin semillas, rebanados.

Sal de mar, cilantro, mayonesa y aguacate.

1. Prepara los camarones y vegetales, reserva los pepinos
2. Mezcla los chiles, jugo de limón, camarón con su agua, sal y pimienta en un tazón y marina por 2 horas.
3. Agrega los pepinos y marina por 1 hora más.
4. Sirve en tostadas, con aguacate, mayonesa y cilantro
5. Ponte pedo
6. Tira pata
7. Sigue siendo el cabrón chingón que eres hasta el momento
8. Dame las gracias en los comentarios, no seas cabrón.

Lasagna Boloñesa

Estaba a punto de publicar una receta de tamales nicaragüenses cuando se presentó la oportunidad de hacer lasagna. Y en realidad creo que fue muy apropiado. Estoy notando que nadie jamás cocina nada de lo que publico. ¿La principal queja?: "Está muy elevado para mi". ¡¿Es en serio, putos?! El hecho de que un cabrón autodidacta, posiblemente alcohólico, depauperado y sin acceso a herramientas especializadas pueda lograrlo basta para probar que cualquiera puede.

Pero si aún así no me creen, recluté a Cara-Culo para que cocinara para ustedes.

Mi cuñado

Y vaya que cocinó. No sólo éso, sino que toleró una embestida de insultos que haría sonrojarse al Sgt Hartman en "Full Metal Jacket" sin pestañear. Me quito el sombrero, JP.

Vamos a preparar algo bastante básico (despues de todo, el JP nació con problemas), pero que debe formar parte del arsenal de todos: Lasagna Boloñesa.

ALERTA: MOMENTO SHELDON 

Los orígenes de la Lasagna se pierden en el tiempo. Existen varias teorías. Hay quienes dicen que se deriva de platos griegos antiguos, como la Moussaka y el Laganon. El Laganon se hacía disponiendo capas de masa delgada sobre carne. Otros alegan que proviene del latín "lasanon", que se refiere al plato donde se horneaba. Sin embargo, los tomates sólo estuvieron disponibles en Europa después de la llegada de Colón, y la referencia escrita más antigua hasta el momento es de Pietro Andrea Mattioli en 1557. Antes de éso, los pendejos pensaban que era venenoso y se usaba como planta de ornato. O sea: no existe una manera definitiva de hacer lasagna. Ponle lo que te de la gana

TERMINA MOMENTO SHELDON 

Primero lo primero. La Pasta. Las hojas precocidas son un asco. Por lo general se rompen y se pierden en la salsa. La lasagna americana no es lo suficientemente porosa como para retener las salsas y se despega demasiado fácil. La italiana seca, cuando la fresca no está disponible, es perfecta.

Pon algo de agua a hervir y remoja las tiras de pasta en el agua hirviendo sobre una charola. No las quieres cocer completamente, sólo ablandar lo suficiente para manejarlas. No las cuezas en una olla, vas aparecer un idiota.

Mientras la pasta se ablanda, empieza la salsa de carne. Haz un Mirepoix con una cebolla mediana, 4 ramas de apio y 2 zanahorias pequeñas, todo picado fino. Sofríelas en bastante aceite de oliva por unos minutos.

Ahora agrega medio kilo de la carne molida de tu preferencia. En este caso, puerco. Dórala completamente manteniendo los vegetales a los lados. Agrega 2 dientes de ajo machacados y mezcla bien.

Agrega 3 cucharadas de pasta de tomate y mezcla hasta que se absorba por completo

Una vez que la carne absorba la pasta de tomate, agrega 250ml de tomate triturado, 1/2 lt de caldo de res, orégano, sal, pimienta y un poco de chile de árbol. Mezcla bien y déjalo hervir hasta que se evapore la mayor parte del líquido.

¡Orégano FRESCO, bitches!

Ahora la salsa Bechamel

ALERTA DE MOMENTO SHELDON

¡La Madre! Primera vez que incluyo dos momentos Sheldon en una sola receta. Me van a odiar, ya se. El gran Auguste Escoffier tomó la lista de salsas del no menos chingón Antonin Careme y la redujo a las 5 "salsas madre" de la comida francesa. Si, la lasagna es italiana, espérame. Bechamel es el nombre de la Galización de una salsa toscana llamada "salsa colla", llevada a las cortes francesas por la gran Catalina de Médicis a finales del S XVI. En el norte de Italia aún se le llama "balsamella".

TERMINA MOMENTO SHELDON

Una bechamel se hace mezclando leche hervida con un roux blanco. Hierve 1/2 L de leche e inmediatamente apágalo. Derrite lentamente 2 cucharadas de mantequillia y en cuanto empiece a burbujear agrega 2 cucharadas de harina. Revuelve en chinga y déjala cocinar para quitarle el sabor a engrudo. Cuando apenas esté tomando color, agrega la leche caliente poco a poco y bate para disolver cualquier grumo. Déjala espesar y agrega sal y pimienta.

 

Al pinche puto le salió a la primera, y muy bien. Mis respetos.

Al armado: Precalienta el horno a 220°C. Engrasa muy bien 2 moldes de panqué de aluminio. Ahora pon un poco de salsa de tomate en el fondo para evitar que la pasta se pegue. Las capas van así: Pasta, carne, albahaca fresca, queso mozarella rallado, bechamel. Repite 2 o 3 veces más y termina sólo con pasta. Cubre la pasta con más queso mozarella, bechamel y una dosis muy generosa de parmesano.

Colócalos sobre una bandeja y hornea en el centro del horno por 20 minutos.

Espera unos 15 minutos para que todo consolide antes de rebanar y servir.

¿Te fijas? Sólido, uniforme y sin encharcadero de caldo

Versión para imprimir
Lasagna Boloñesa
6 porciones

1 caja de lasagna festoneada italiana
Queso mozarella rallado
Queso parmesano rallado

Salsa de Carne:
1 cebolla mediana picada
4 tallos de apio picados
2 zanahoras pequeñas picadas
1/2 Kg de animal molid (res, puerco, ternera.... lo que sea)
2 dientes de ajo machacados
3 cucharadas de pasta de tomate
250ml de tomate molido
500ml de caldo de res
Oregano, albahaca, parmesano, sal y pimienta y chile de árbol.

Salsa Bechamel
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
1/2 lt de leche hervida
Sal y pimienta

1. Precalienta el horno a 220°C, engrasa 2 moldes de panqué. Reserva
2. Remoja la pasta en agua hirviendo y drena en cuanto suavicen. Cubre y reserva
3. Fríe la cebolla, apio y zanahora en aceite de oliva por unos minutos. Agrega la carne y dora uniformemente. Agrega la pasta de tomate y mezcla. Agrega el resto de los ingredientes y deja reducir.
4. Derrite 2 cucharadas de mantequilla sobre fuego medio, agrega 2 cucharadas de harina y cocina hasta que empiece a tomar color. Agrega medio litro de leche hirviendo lentamente y bate hasta emulsionar. Reserva.
5. Pon algo de salsa de tomate en el fondo de cada molde, luego dispón en orden: pasta carne, albahaca fresca, queso mozzarella rallado y bechamel. Repite 3 veces y termina con pasta. 
6. Cubre con el resto de los quesos y bechamel y hornea por 20 mins
7. SE CHINGON