La Escuelita: ¿Qué Chingados es "Umami"?

A todos nos enseñaron en la primaria la pendejada de que la lengua tenía áreas específicas para detectar cada uno de los sabores primarios (dulce, salado, ácido y amargo), y las maestras pendejas se deban vuelo con su conocimiento rudimentario de biología haciéndonos probar jugo de limón con los ojos vendados. Hasta venía en los libros de la SEP.

No sólo se corroboró que el mapa de sabores es un mito pendejo, sino que recientemente se agregó un quinto sabor: el Umami

La palabra fue inventada en 1908 por el profesor de química japonés Kikinae Ikeda, cuando descubrió y patentó el glutamato monosódico.

L-glutamato: Mensajero de Deliciosidad

En si, umami proviene de las palabras Umai (bueno) y me (sabor), y se refiere a (y no son mamadas) la "sabrosidad" que hace que los platillos altos en proteína sean tan satisfactorios. Se ha propuesto que los seres humanos (y en general, todos los omnívoros) buscan activamente alimentos con esta característica para aegurar una adecuada ingesta protéica.

Kikinae Ikeda

El profesor Ikeda encontró que las altas concentraciones de L-glutamato en el konbu (Laminaria japónica, un tipo de alga) hacían que el caldo (dashi) obtenido de hervirlo fuera tan sabroso. Uno de sus pupilos, Shintaro Kodama, descubrió que el Inosinato presente en el pescado seco también contribuye al umami. En 1957, Akira Kuninaka descubrió que el Guanosín-monofosfato presente en los hongos shitake no sólo despierta una respuesta umami en la lengua, sino que potencía el efecto del L-glutamato.

Fueron necesarios casi 100 años para que el umami se incorporara a los libros de fisiología médica, simplemente porque  no existen receptores específicos para el umami en la lengua. El argumento es que no se puede "saborear" el umami, sino que se puede "sentir".

Sin embargo, en febrero del 2010 Chaudhari N, et al encontraron subtipos modificados de los resceptores glutaminpergicos mGluR4, mGluR1 y el receptor gustativo tipo 1 (T1R1 + T1R3) en la lengua del ser humano que pueden verdaderamente detectar el umami.

Así es que, ¿Qué chingados le pasa al cuerpo al ingerir un alimento con umami? Bueno, se ha demostrado que se incrementa la salivación, se incrementa la percepción gustativa y disminuye la necesidad de incluir sal. También se ha propuesto que estimula la digestión protéica y la absorción de los aminoácidos esenciales en el intestino.

Entonces ¿Porqué chingados debería importarte? Primero, no es sólo una cosa asiática. Toda cultura con una tradición culinaria decente se aprovecha del umami de una forma y otra. Dado que el umami se despierta al ingerir comidas altas en L-glutamato y ribonucleótidos, no se le encuentra tan sólo en carnes, sino en cualquier alimento añejo o fermentado y en muchos vegetales.

Un ejemplo: tomates maduros y queso añejo. Comer tomates solos es bueno. Comer queso sólo, también. Pero ponle parmesano a una salsa de tomate y vas a babear como perro de Pavlov antes de siquiera probarlo. Lo mismo pasa con las anchoas.

También sucede con la salsa de soya y los champiñones en un salteado chino, las carnes frías curadas en cualquier sandwich y, como lo saben todas las mamás mexicanas, poniéndole consomé de pollo en lugar de sal a la comida.

Así es que, la próxima vez que me leas escribiendo "umami", pon atención, porque puedes estar seguro de que se trata de una chingadera muy buena. Listo, acabo de hacerte un poquito más nerd.

Bibliografia:

1. http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/
2. Yamaguchi S (1998). "Basic properties of umami and its effects on food flavor". Food Reviews International 14 (2&3): 139–176. doi:10.1080/87559129809541156.
3. Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (August 2009). "Contribution of umami taste substances in human salivation during meal". Journal of Medical Investigation 56 (supplement): 197–204. doi:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181.
4. Edmund Rolls (September 2009). "Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?". The American Journal of Clinical Nutrition 90 (supplement): 804S–813S.doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
5. Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor". Nature Neuroscience 3 (2): 113–119. doi:10.1038/72053.PMID 10649565.
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7. San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli". Chem Senses 30 (Suppl): i25–i26. doi:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140.