lunes, 28 de noviembre de 2011

Cubierto de Calabaza

El norte de México podrá ser ampliamente conocido por la calidad de sus carnes (sean vacunas o féminas), pero definitivamente hay mucho más que éso. Aproximadamente 30% de la superficie del estado de Sonora es desértica, lo que significa que las comidas típicas son muy simples, con alta densidad calórica, gran portabilidad y una larga vida de repisa.

Noviembre conmemora el primer año de la inducción de la Cocina Mexicana como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO, así es que decidí preparar el postre sonorense más antiguo que conozco: Cubierto de Calabaza

Las calabazas duran por meses sin necesidad de grandes cuidados, y pasando estas fechas las encuentras prácticamente regaladas en cualquier mercado. Es la ocasión perfecta para dejarse de pendejadas y probarse a uno mismo que es medio útil.


Empieza con una calabaza de castilla grande. Una manera fácil de saber que maduró en el arbusto es observar su forma y el estado del tallo. En Sonora se les dice "sazonas". Son algo aplanadas por el ecuador, ya que permanecieron en el suelo por más tiempo. La piel es gruesa e irregular, pero no tiene raspaduras ni puntos ásperos. El tallo está completamente seco y es bastante más duro que la piel, y la fruta se siente pesada para su tamaño.

Ésta es una calabaza de unos 8 o 9 kilos que me regaló mi abuelo. Limpia la superfice y pártela por la mitad con un cuchillo y un martillo, lentamente y sin hacer cagadero.






Sácale toda la mierda con una cuchara metálica, enjuágala y córtala en secciones más pequeñas.

Pélala con un cuchillo y córtala en pedazos de tamaño uniforme, aproximadamente 5cms cúbicos. Ésto es importante, de lo contrario no se cocinará uniformemente. Aquí tenemos aproximadamente 7 kilos de pulpa de calabaza.



Ésto es hidróxido de calcio, también conocido como cal viva. Simón, la misma chingadera que usan los albañiles. No seas culón, es perfectamente seguro. Necesitamos remojar la calabaza en una solución altamente alcalina antes de cocerla, en un proceso similar a la nixtamalización del maiz.

ALERTA: ¡MOMENTO SHELDON !
Las paredes celulares vegetales son altamente solubles en soluciones alcalinas, lo que cambia su estructura. Las células absorben grandes cantidades de calcio, lo que incrmenta el valor nutricional de la calabaza. La solución alcalina desnaturaliza muchas de las proteínas estructurales de la planta, lo que escencialmente inicia un proceso de caramelización químico. Ésto significa que el sabpor y la consistencia de la calabaza cambiarán, permitipendole retener su textura a pesar del tiempo de cocción tan prolongado. Ésto es bueno.

Si eres muy marica como para usar cal (cosa que dudo, ¿somos hombres o payasos?), puedes usar Piedra caliza asiática y pagar un huevo y medio y perder un chingo de tiempo. También podrías usar polvo de hornear, pero te arriesgas a que sepa amargo.... ooooo: puedes desarrollar un buen par de testículos y a la chingada.... tú sabes.

Pon la calabaza en una olla grande con un litro de agua por cada kilo. Agrega 2 cucharadas de cal por cada litro de agua y déjala curtir por 24 horas. ¡Ten cuidado, pendejo! No juegues, no la inhales, no dejes que te caiga mucho en la piel. Si te cae, limpiala primero con vinagre y luego agua, o vas a nixtamalizarte las manos.

Al siguiente día, sácala al lavadero y enjuágala con mucha agua limpia, lava bien la olla  y llénala con medio litro de agua y medio kilo de piloncillo por cada kilo de calabaza. agrega la cáscara de varias naranjas, bastante canela en rama y un puño de clavos de olor. Las cantidades son enteramente al gusto.

En cuanto el azucar se disuelva, agrega la calabaza, baja la flama a medio y olvídate a la chingada de que existe hasta que el jarabe se haya reducido. Siendo 7 kilos, me tomó 8 horas hervir toda la chingadera.


Como con cualquier otra fruta cristalizada, puedes sacarla del jarabe, revolcarla en azúcar y dejarla escurrir y secar toda la noche sobre una rejilla de alambre, pero aquí nos gusta guardarla en su jarabe. En un frasco limpio puede durar 6 meses en tu refrigerador.

Sírvela tibia con un café bien cargado, o con una bola de helado de vainilla encima. Sé chingón.
Versión para impresora
Cubierto de Calabaza
(Rinde un chingo, ajusta las cantidades siguiendo proporción)
7 kg de calabaza de castilla en cubos
14 cucharadas de cal viva
14 litros de agua


3.5kg de Piloncillo
100 g de rajas de canela
1/2 taza de clavos de olor
La cáscara de 4 naranjas
3.5 a 4 litros de agua

  1. Una vez que hayas pasadopor el dolor de huevos que representa preparar una calabaza de ése tamaño, cúrtela en una solución de cal por 24 horas. Enjuaga profusamente.
  2. Haz un jarabe simple de piloncillo, canela, clavos y naranja y déjalo hervir.
  3. En cuanto hierva, agrega la calabaza, baja la flama y olídate de que existe por un par de horas.
  4. Cocina hasta obtener un jarabe espeso y una fruta semitraslúcida con color ámbar oscuro.
  5. Sé igual de chingón que un abuelo sonorense... y la gente chingona deja un comentario, es de a huevo.

3 comentarios:

  1. Nunca me había entretenido tanto con una receta, está muy chingona

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    1. muchas gracias. Si la haces, te encargo que me digas cómo te quedó

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  2. Tanto pedo para decir como hacer un pinche cubierto de calabaza!!!, pero me gustó mucho como lo explicas de una manera desparpajada, usas la taxonomía de las especies vegetales, creo que te da un plus, tal vez además de cocinero seas agrónomo. Voy a cocinarla, luego te cuento.

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