Venado Asado con Reducción Balsámica

Si nunca has comido venado, me das lástima, en serio. Cualquier excusa para no hacerlo apesta. Puede que vivas en un área en donde es inaccesible. Puedes ser demasiado piojoso para poder costearlo. Puede ser demasiado nena para salir a cazar. O puedes ser uno de esos pendejos sentimentales que no come venado porque son "muy lindos". No seas mamón, el puerco promedio es más inteligente que la mayor parte de las especies de perro y nos comemos hasta el puto oink.

Es cierto, existe la Enfermedad Emaciante Crónica, una encefalitis espongiforme transmitida por priones muy  parecida a la Enfermdad de la Vaca Loca, pero su incidencia y prevalencia son tan bajas que el riesgo es irrelevante en humanos.

Así es que a chingar a su madre con Bambi

Este es el piernil de un venado desconocido. En Sonora se crían esencialmente 2 especies para caza en rancho cinegético: El venado Bura (Odocoileus hemionus) y el Cola Blanca (Odocoileus virginianus). Dado que el venado cola blanca está en peligro, este es muy probablemente bura.

Al deshuesar y cortar la carne se obtienen 3 cañas de poco menos de 2 Kg y poco más de 1.5 Kg de retazos para estofado. Vamos a tomar 2 cañas, abrirlas por la mitad a lo largo y reservar.

¡Nalgas de Venado!

Una de las principales quejas de los anticervidóvoros es el sabor intenso a carne de campo que tiene el venado. Ésto se puede deber a un variedad de factores, que incluyen la edad del animal, su dieta, el método de matanza y el hecho de si eres una delicada princesa que no tolera carnes de verdad. En lo personal, el sabor del venado fresco me parece una de las cosas más chingonas de este mundo, pero en aras de preservar la convivencia, vamos a marinar la carne.

Toma 1 taza de Merlot, 1/2 taza de vinagre balsámico, 1/3 de taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de salsa de soya obscura, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de pimienta entera, 1 rama de romero fresco y licúalos. Ahora pon el venado en una bolsa y marínalo con esta mezcla de 8 a 12 horas.

Para el glaseado de reducción balsámica, necesitas poner 3 tazas de Merlot en una olla, junto con 2 tazas de vinagre balsámico, 1 taza de salsa de soya clara, 1/3 de taza de miel de abeja y 1 rama de romero fresco. Hiérvelo hasta reducir 30%, de ésa manera se evapora la mayor parte del alcohol. Acto seguido, retira la olla del fuego y agrega 3 cucharadas de salsa de soya oscura y 3 cucharadas de fécula de maíz disueltas en 3 cucharadas de agua fría y mezcla hasta emulsionar.

Al siguiente día, enciende tus carbones y déjalos quemar hasta el blanco. Espolvorea algo de ceniza sobre las brasas para asegurar una distribución adecuada del calor.

Mientras se enciende el carbón, prepara una guarnición de papas. En éste caso, las papas fueron cortadas en gajos y después cocidas en el microondas por unos minutos. Luego fueron impregnadas de bastante aceite de oliva, un poco de jugo de limón, sal, pimienta, mucho queso parmesano y un poco de romero. Finalmente fueron horneadas por 20 minutos para dorar. Si necesitas instrucciones más detalladas que éstas para hacer algo tan mundano como papas, tienes pedos, compa. Que no te dejen sólo en la cocina, neta.

Pon las cañas sobre las brasas de 3 a 5 minutos por lado para sellar. No las muevas en esta etapa inicial o vas a cagar las marcas del asador y no se va a lograr un caramelizado superficial. Una vez que la carne esté sellada, aléjala de las brasas más vivas y cocínala con calor semi-indirecto por 20 minutos, o hasta que la temperatura en la parte más gruesa registre entre 65 y 70°C. Rebánala en bisel contra el grano.

Sí, la carne va a estar roja. Sí, es término medio, como se debe de comer la carne. El venado es tan magro que se sobrecuece con cualquier cosa y entonces mataste a Bambi en vano, maldito bastardo sin corazón. ¿Qué dirán los niños?

Ahora para emplatar: Pon una cucharadas generosas de la reducción balsámica en un plato blanco, extiende con una cuchara y dispón encima 3 o 4 rebanadas de venado. Termina con algunos gajos de papa. Y ya. Somos puristas aquí.

¿Quién chingados dijo que los platos desechables y el lujo son mutuamente excluyentes?

No soy ni chef ni fotógrafo, pero en mi humilde opinión este plato se ve CHINGONSISIMO.

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Venado Asado con Reducción Balsámica
10 a 12 porciones

4 kilos de Cañas de Pierna de Venado

Marinada
1 taza de Merlot
1/2 taza de vinagre balsámico
1/3 de taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de salsa de soya oscura
2 cucharadas de pimienta entera
1 rama de romero fresco

Glaseado
3 tazas de Merlot
2 tazas de vinagre balsámico
1 taza de salsa de soya clara
1/3 de taza de miel de abeja
1 rama de romero fresco
3 cucharadas de salsa de soya oscura
3 cucharadas de fécula de maíz + 3 cucharadas de agua fría

1. Mezcla todos los ingredientes de la marinada y ponlos en una bolsa de plástico junto con las cañas de venado. Marina por 8 a 12 horas.
2. Mezcla los primeros 5 ingredientes del glaseado en una olla y reduce 30%, luego retira del fuego y agrega los siguientes 2 ingredientes. Mezcla hasta emulsionar y reserva.
3. Asa la carne sobre carbón al blanco por 3 a 5 minutos por lado para sellar, después mupevelas a calor indirecto y cocina por 20 minutos, o hasta que el termómetro registre de 65 a 70°C en la parte más gruesa
4. Rebana, sirve, se chingón. Coge como Tiger Woods.